Vinification : la méthode champenoise

 Vinification : la méthode champenoise


Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, dans le dernier quart du XVIIe siècle. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est seulement à l'origine de la technique de l'assemblage.

 

Plantation
Dans les parcelles, le mode de plantation est aussi régi de façon très stricte. Ceci se traduit par des normes de plantations bien établies : la distance d'écartement entre chaque rang de vigne ne doit pas dépasser les 1,50 mètre. De plus, à l'intérieur d'un même rang, les souches doivent être distantes d'une distance comprise entre 0,90 mètre et 1,50 mètre.

 

Rendement
Article connexe : rendement viticole.

Une particularité de la Champagne est que les rendements viticoles sont exprimés dans les décrets en kilogrammes de raisin par hectare, et non en hectolitres de vin par hectare comme pour tous les autres vignobles. Selon le cahier des charges de l'appellation champagne (décret du 22 novembre 2010), le rendement d'entrée en production est fixé à 10 400 kilogrammes par hectare (soit environ 65 hectolitres par hectare), tandis que le rendement butoir l'est à 15 500 kilogrammes par hectare (soit environ 97 hectolitres par hectare).

Ces rendements élevés sont tempérés par la forte densité des pieds de vigne : les meilleures parcelles sont à 10 000 pieds par hectare tandis que la moyenne pour tout le vignoble de Champagne est supérieure à 8 000 pieds par hectare (la densité minimale légale à raison de 1,25 mètre entre chaque pied).

Dans la méthode champenoise, la notion de rendement est double :

 

À la vendange
Chaque année, le CIVC fixe un rendement maximal à l'hectare. Les quantités récoltées au-dessus de cette limite sont déclassées ou peuvent être conservées (bloquées), dans l'attente d'un déblocage éventuel, qui peut ne jamais intervenir.

 

Au pressurage
Outre la spécificité du pressoir champenois, large et bas pour éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs, le rendement est, lui aussi, réglementé au pressurage. Depuis 1993, pour chaque unité de 4 000 kilogrammes (appelée « marc »), on ne peut obtenir qu'un maximum de 2 550 litres, répartis en deux « presses » :

  • Dix premières « pièces » (tonneau ou fût de 205 litres), les meilleures, appelées « cuvée », soit 2 050 litres ;
  • 500 litres appelés « première taille ».

Au-delà, le supplément, la « rebêche », n'a plus droit à l'appellation champagne. La « deuxième taille » a été supprimée à partir de 1993.

160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût qui, après les pertes à la vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 centilitres.

 

Première fermentation
La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie — mais ce n'est pas toujours le cas — d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

Partie I

ref : wikipedia.org

By Hans de Bruin 10 mars 2015 832 Views
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