Vinification : la méthode champenoise II

Vinification : la méthode champenoise II


Assemblage
En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents.

Ces assemblages appelés « BSA » (brut sans années), représentent globalement 83 à 84 % des ventes, mais selon les pays entre 70 % (Japon) et plus de 90 % (Belgique, Allemagne, Italie) des ventes de champagne. Ces assemblages se sont développés à partir du milieu du XIXe siècle, lorsque les producteurs ont décidé, à la demande des clients britanniques, de rompre avec les champagnes aux goûts trop « sirotés » avec leur excessif dosage en sucre.

Ces assemblages constituent autant de puzzles réunissant les trois cépages champenois, pouvant provenir des 321 villages champenois dont la qualité des raisins est cotée entre 80 et 100 %, et de plusieurs années de vendanges, appelés « vins de réserve » et conservés dans les caves champenoises. La participation de ces réserves à la composition de la cuvée peut varier de 10 à 50 %.

Depuis quelques années, les BSA peuvent aussi se décliner en « blanc de blancs », « blanc de noirs », « peu dosé », « pas dosé », « grand cru » et « premier cru », mais ces variantes ne représentent qu'un faible volume.

La bibliographie indique que, dans le milieu du XIXe siècle, une partie du cidre produit dans le département des Ardennes était « vendue à des fabricants de vins de Champagne », pour l'assemblage. Ce ne semblait pas, alors, une pratique choquante.

 

Stabilisation tartrique du vin ou passage au froid
L'acide tartrique, acide naturel du vin de Champagne, cristallise à basse température en présence de calcium ou de potassium. Ces microcristaux transparents de bitartrate de potassium ou tartrate de calcium, appelés « gravelles », peuvent apparaître sous forme de paillettes incrustant le bouchon ou précipiter sous forme d'un dépôt visible au fond des bouteilles lorsqu'elles sont mises au frais.

Cette cristalisation n’altère pas la qualité organoleptique ou hygiénique du vin mais perturbe son remuage et favorise le gerbage (jet excessif de mousse) à l'ouverture de « bouteilles gerbeuses ». Afin de prévenir ce phénomène qui peut faire perdre de 10 à 50 ml de vin au débouchage, la précipitation de ces cristaux en cuverie est soit favorisée (passage au froid en stabulation ou ensemencement par ajout de crème de tartre puis filtration des cristaux), soit inhibée (inhibiteur de cristallisation : carboxyméthylcellulose, acide métatartrique).

 

Deuxième fermentation
Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu — la cuvée de l'année — on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui, pour une bouteille de 75 cl, donne naissance à 10 g de dioxyde de carbone dissous correspondant à un dégagement potentiel d’environ 5 litres de CO2. La bouteille est alors bouchée par une cartouche plastique appelée bidule recouverte d'une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale.Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

 

Remuage
Remuage de bouteilles de champagne.
Après ce vieillissement, on déplaçait autrefois les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres » (invention de ces râteliers à trous obliques en 1813 par Antoine Müller, employé de la maison Clicquot, remplaçant les bacs à sable utilisés par les moines), en forme de V renversé et comportant des perforations, où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Les négociants et les coopératives ont abandonné cette technique, mais elle se pratique encore fréquemment chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens automatisés, et elle tend à réapparaître dans les grands domaines qui souhaitent conserver une image traditionnelle. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, « sur pointe ».
Le remuage peut être mécanisé et se faire à l'aide de gyropalettes.

 

Dégorgement et dosage
Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à - 25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. Les champagnes demi-doux et doux, encore plus sucrés, ne sont plus commercialisés depuis une cinquantaine d'années.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature », parfois appelés brut intégral ou extra brut. On en trouve, par exemple, auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus, Piper-Heidsieck à Reims, Ayala à Aÿ, ou Pol Roger.

 

Habillage
Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.

 

Partie II

ref. Wikipedia.org

 

By Hans de Bruin 20 mars 2015 953 Views
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