Le processus de vieillissement du vin


Le processus de vieillissement du vin


Plusieurs vins s'améliorent en terme de qualité durant leur phase de stockage en tonneaux et en bouteilles. De tels vins finissent par atteindre une qualité optimale pouvant se dégrader avec un vieillissement prolongé. Durant la période de vieillissement, l'acidité diminue, une clarification et une stabilisation supplémentaires provoquent une précipitation des substances indésirables, et les différents composants du vin forment des composés complexes responsables du goût et de l'arôme du vin.

 

Les vins sont généralement vieillis dans des conteneurs en bois, du chêne, permettant ainsi à l'oxygène d'entrée et l'eau et l'alcool de s'échapper. Les extraits de bois contribuent à l'élaboration de la saveur du vin. L'humidité influence le type de composés qui s'échappent, la teneur en alcool devenant plus concentrée avec une faible teneur en humidité et inversement avec une plus importante teneur en humidité. Comme l'eau et l'alcool sont libérés, le volume diminue, laissant de l'espace libre, d'où l'ouillage, qui consiste en l'ajout du même vin provenant d'un autre conteneur.

 

Certains vins rouges de table appréciés en qualité, développent moins d'astringence et de couleur, et une plus grande complexité de saveurs, avec un vieillissement en fût de chêne d'une contenance de 500 gallons pendant 2 à 3 ans. Pour les meilleurs vins rouges, une amélioration supplémentaire peut être envisagée avec un vieillissement en bouteille de 2 à 20 ans (le taux de vieillissement étant moins important dans une bouteille que dans un tonneau). Plusieurs vins à dessert s'améliorent pendant le vieillissement en fût, particulièrement les cerises sucrées, mais l'extraction de saveurs excessives de bois doit être évitée. Les rosés et autres vins rouges secs qui ne passent pas par une longue phase de vieillissement en fût et en bouteille, sont vieillis pendant une courte période, clarifiés, et mis en bouteille. Plus de 90% de l'ensemble des vins de table sont mis sur le marché et consommés avant qu'ils aient 2 ans.

 

Pour les vins blancs secs, une sensation de fraîcheur est désirée, et le bénéfice majeur du vieillissement est d'obtenir une plus grande clarification car les substances indésirables peuvent précipiter. Ces vins sont rarement vieillis dans le bois pendant une longue période, et certains ne sont même jamais gardés dans du bois. Ce changement est possible grâce à l'efficacité des nouvelles méthodes de clarification. Dans un premier temps, la mise en bouteille du vin blanc réduit les coûts de stockage et de manipulation dans les fûts en bois, et produit des saveurs plus fraîches et fruitées. Les vins bancs de table doux sont un peu vieillis dans le bois.

 

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By Hans de Bruin 1 février 2015 692 Views
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